Il est 16h lorsque arrivons à L’Étage (ex- « Aux Trois Etages »), en plein cœur du village. Xavier Bony est en cuisine. Sa propre cuisine ! Depuis quelques mois, le jeune chef de 30 ans ne la quitte presque plus, officiant seul à la préparation des plats du restaurant qu’il vient de reprendre au cœur du village de Mougins avec sa compagne Samantha et Lukas, le frère de celle-ci. Un rêve devenu réalité pour celui qui était il y a quelques mois encore sous-chef des cuisines au Métropole Monte-Carlo au côté de Christophe Cussac. « Ce fut pour moi une formidable école, celle de Robuchon, des bases, des classiques ! »
D’autres belles adresses ont marqué son parcours depuis ses débuts comme apprenti à Nice, à la Brasserie Flo : Le Grand Hôtel de Cabourg ; La Bastide Saint-Antoine à Grasse au côté de Jacques Chibois : « L’école de la rigueur, du travail du produit » ; l’ex-restaurant étoilé Paloma**, déjà à Mougins, avec le chef Decherchi « L’école de la créativité, du soin du détail, de la minutie » ; ou encore le Mas de Pierre, où il a rencontré sa future compagne Samantha, alors en poste au spa de l’établissement. Fort de ces expériences, il s’est même présenté en 2022 au concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, décrochant une place de demi-finaliste !
Des clients conquis
À l’Étage, il compose désormais sa propre cuisine, infusée de ses expériences passées mais personnalisée. « Je crée ce que j’aimerais manger, je soigne le goût et l’esthétique. » Une carte tendance bistronomique, composée de saveurs provençales et méditerranéennes, avec des plats traditionnels à base de produits frais minutieusement choisis, et d’autres plus surprenants, à l’image de ce déroutant dessert de butternut confit à la vanille !
Après dégustation, les clients sont conquis, comme le constatent Samantha et Lukas qui prodiguent un accueil aux petits soins en salle : « Au départ il y a de la curiosité, les gens ne savent pas à quoi s’attendre, et puis dès les premières bouchées, les compliments sur la qualité des plats sont nombreux. Les clients reviennent, certains nous disent qu’ils en profitent avant qu’on ne soit trop connu! »
Du succès et une belle réputation qui se déploie par-delà le territoire azuréen, voilà tout le bien que l’on peut souhaiter à ce courageux trio familial désireux de s’ancrer durablement dans cet écrin mouginois placé sous le signe de la gastronomie !
