Il est 16h lorsque arrivons à L’Étage (ex- « Aux Trois Etages »), en plein cœur du village. Xavier Bony est en cuisine. Sa propre cuisine ! Depuis quelques mois, le jeune chef de 30 ans ne la quitte presque plus, officiant seul à la préparation des plats du restaurant qu’il vient de reprendre au cœur du village de Mougins avec sa compagne Samantha et Lukas, le frère de celle-ci. Un rêve devenu réalité pour celui qui était il y a quelques mois encore sous-chef des cuisines au Métropole Monte-Carlo au côté de Christophe Cussac. « Ce fut pour moi une formidable école, celle de Robuchon, des bases, des classiques ! »

D’autres belles adresses ont marqué son parcours depuis ses débuts comme apprenti à Nice, à la Brasserie Flo : Le Grand Hôtel de Cabourg ; La Bastide Saint-Antoine à Grasse au côté de Jacques Chibois : « L’école de la rigueur, du travail du produit » ; l’ex-restaurant étoilé Paloma**, déjà à Mougins, avec le chef Decherchi « L’école de la créativité, du soin du détail, de la minutie » ; ou encore le Mas de Pierre, où il a rencontré sa future compagne Samantha, alors en poste au spa de l’établissement. Fort de ces expériences, il s’est même présenté en 2022 au concours des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, décrochant une place de demi-finaliste !

Des clients conquis

À l’Étage, il compose désormais sa propre cuisine, infusée de ses expériences passées mais personnalisée. « Je crée ce que j’aimerais manger, je soigne le goût et l’esthétique. »  Une carte tendance bistronomique, composée de saveurs provençales et méditerranéennes, avec des plats traditionnels à base de produits frais minutieusement choisis, et d’autres plus surprenants, à l’image de ce déroutant dessert de butternut confit à la vanille !

Après dégustation, les clients sont conquis, comme le constatent Samantha et Lukas qui prodiguent un accueil aux petits soins en salle : « Au départ il y a de la curiosité, les gens ne savent pas à quoi s’attendre, et puis dès les premières bouchées, les compliments sur la qualité des plats sont nombreux. Les clients reviennent, certains nous disent qu’ils en profitent avant qu’on ne soit trop connu! »

Du succès et une belle réputation qui se déploie par-delà le territoire azuréen, voilà tout le bien que l’on peut souhaiter à ce courageux trio familial désireux de s’ancrer durablement dans cet écrin mouginois placé sous le signe de la gastronomie !

Il y a quelques mois, l’adorable “Resto Des Arts” blotti au cœur du vieux village, changeait de main après avoir été dorloté durant plusieurs années par Denise & Grégory. Aux manettes désormais, trois enfants du coin. Trois copains d’enfance qui ont su préserver l’âme des lieux tout en lui insufflant un nouvel élan. Ils s’appellent Macéo, Victor et Paco. Moyenne d’âge : 25 ans. Une jeunesse pleine de fougue et de passion, déjà marquée cependant par de belles expériences et de nombreux voyages.

Macéo et Victor se rencontrent durant les années collège, à L’institut Fénelon de Grasse. À l’époque, Victor habite déjà à Mougins, dans la même rue Foch où se trouve aujourd’hui le restaurant. Retour aux sources ! Paco, le troisième “mousquetaire” vient compléter la bande un peu plus tard.

Ils ne se perdent plus jamais de vue, mais chacun son parcours.

Macéo, fils d’un père architecte dans l’hôtellerie-restauration, rêve depuis toujours d’évoluer dans ce milieu et poursuit des études au sein de la prestigieuse école Vatel. Il travaille ensuite à l’étranger, notamment dans les Emirats Arabes Unis, en Espagne, ou en Angleterre.

Victor se spécialise dans la gestion, puis s’expatrie en Australie où il tombe également dans la marmite de la restauration. “Au départ ce n’étaient que des petits jobs, mais j’ai adoré : le contact avec les gens, les bons produits, la cuisine, l’ambiance…”

Paco part quant à lui étudier l’économie à Londres. Puis la COVID le renvoie en terres azuréennes. Victor et Macéo travaillent alors dans l’hôtellerie restauration à Cannes et vivent en colocation à… Mougins village.  Les trois amis se retrouvent.

Un coup de cœur !

Le projet d’ouvrir un restaurant ensemble naît un soir, ou plutôt un matin très tôt, après quelques verres partagés. Ils y pensent depuis longtemps mais décident de se lancer. Pour de vrai. “Nous avions déjà eu des expériences de gestion d’établissements et nous nous sommes dit que quitte à travailler comme des fous, autant le faire pour nous !” Le lieu est déjà tout choisi : Mougins, ce village qu’ils adorent.

Ils lancent alors les recherches et visitent le “Resto des arts”. “ Ce fut un vrai coup de cœur, nous avons été séduits par l’âme du lieu et son potentiel, le feeling est de suite passé avec les anciens propriétaires”. 

Il leur faut plusieurs mois pour convaincre les banques et réaliser quelques travaux avant d’ouvrir, au beau milieu de la saison.

Le décor est soigné, élégant, arty, moderne. À l’extérieur, la terrasse invite à se poser pour profiter des charmes du village. À l’intérieur, deux salles cosy vous accueillent dans une atmosphère chaleureuse où flottent de doux effluves.

Déjà sélectionné par le guide Gault & Millau

En cuisine, ce sont Bastian et Amir qui officient, deux autres copains de longue date venus compléter l’équipe. Leur signature : une cuisine fusion méditerranéo-asiatique avec des produits frais, de saison et locaux (agneau des Adrets, primeurs des environs, citrons de Menton, olives de Nice, bière du Mercantour…). La carte change tous les deux ou trois mois !

Rapidement la cuisine, l’ambiance amicale, l’accueil soigné font recette. Le restaurant affiche complet dès les premières semaines, séduisant aussi bien les fidèles de l’ancienne formule (y compris les anciens propriétaires !) qu’une nouvelle clientèle, plus jeune et diversifiée, venant aussi de Cannes, Nice, Monaco, ou de l’étranger…

Même le guide Gault & Millau ne s’y est pas trompé, classant l’établissement dans les meilleures tables azuréennes seulement un mois et demi après son ouverture !

À découvrir sans tarder, midi ou soir, sans oublier le tout nouveau brunch du dimanche !

Infos + ►

Ouvert du mercredi au dimanche.

20 Rue du Maréchal Foch, 06250 Mougins

Tel : +33 (0)4 93 75 60 03

https://restodesarts.com/

La viande haute couture, directement de la ferme à l’assiette… Voici le credo du tout nouveau restaurant « Bohème » qui a ouvert récemment à l’entrée du village, dans le bel écrin de l’ex-Paloma. A sa tête, un enfant du village, Maxime Petit, associé à Alexandre Polmard, fils d’éleveurs/bouchers fournisseur des plus grandes tables françaises.

Maxime Petit a grandi à Mougins.  Fils de boucher, il côtoyait déjà dans sa jeunesse les cuisines des grands chefs qui se fournissaient chez son père, dont le célèbre Roger Vergé. Il a appris très tôt le respect du produit et admiré le savoir-faire de ses aînés, leur goût pour la qualité et l’authenticité des matières premières. Autant de valeurs qui, quelques années plus tard, ont fait de sa rencontre avec Alexandre Polmard, fils des éleveurs / bouchers fournisseurs des plus grandes tables françaises, un véritable coup de foudre professionnel.

Tous deux passionnés, Maxime & Alexandre prônent une même consommation éthique de la viande. Inspirés par l’élevage raisonné pratiqué par la Maison Polmard (sélection minutieuse des animaux, seulement 2 abattages / semaine, valorisation de toutes les parties de la bête, aucune surproduction…) ils créent leur propre filière d’élevage, « Héritage », afin que cette « autre viande » soit accessible à un grand nombre de restaurants.

Puis ils décident de lancer ensemble tel un emblème de leur philosophie le restaurant « Bohème ». Maxime a piloté avec succès « Le Grill de Mourachonne » à Pegomas durant dix ans, il connaît le métier.  Alexandre n’est pas novice non plus, la maison familiale Polmard dont il a repris les rênes en 2012 fournit les tables gastronomique de l’Hexagone et possède déjà trois restaurants en Lorraine et à Paris.

Dans ce nouvel établissement mouginois inscrit dans la lignée des nouveaux modes de consommation responsables, « on donne du sens à ce que les clients mangent, on leur explique, on leur fait découvrir des pièces inédites, le but étant de valoriser toute la bête afin d’éviter toute surproduction », confie Maxime Petit. Chaque jour, l’ardoise affiche les morceaux disponibles. Celles-ci sont soigneusement préparées au barbecue au feu de bois ou au charbon argentin, la cuisson idéale. Pour parfaire l’expérience, nous avons fait venir du Pérou le chef Manuel Rondan Rodriguez qui excelle dans ce type de préparation. Alexandre l’avait repéré dans un resort aux Maldives ! « 

La carte affiche une cuisine fusion, avec essentiellement de la viande, mais aussi d’autres choix, dont du poisson, lui aussi choisi de façon éthique et responsable. Ici, même la décoration respecte cette philosophie. Conçue par l’architecte d’intérieur Chloé Genter, elle allie l’élégance des tables mouginoises aux matériaux naturels, nobles et authentiques. Le cadre est chaleureux, propice à la dégustation, à la mise en valeur du produit. En salle, à la tête des équipes, on retrouve Patrice Dubois, ex-manager du Paloma, également passé par La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, garant d’un service soigné et exigeant.

Vous laisserez-vous tenter par cette nouvelle et singulière expérience gustative ? De nombreux clients sont déjà séduits !

Bohème, mardi-samedi / 47 Av. du Moulin de la Croix. / 06 76 98 05 15 / MENU ►  qrco.de